超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响

廖珺; 王烨军; 苏有健; 张永利; 《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化.结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L*、a*值都显著下降,而b*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b*值最大.茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著.绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高.通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好.

关键词： 超微绿茶粉 面包加工过程 色泽 茶多酚