科研产出
基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶风味品质的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究烘焙提香对白化品种绿茶风味品质的影响，本研究以‘白叶1号’绿茶为材料，设置不同时间烘焙处理（60℃，0、40、80、120 min），通过超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱仪（UHPLC-Q-Exactive/MS）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测分析了不同处理下白叶1号绿茶代谢物的动态变化。结果显示，60℃烘焙40 min有利于白叶1号绿茶品质的提升，随着烘焙时间增加，茶汤浓度和香气强度下降，涩味凸显。总游离氨基酸和咖啡碱含量随着烘焙时间增加呈上升趋势（P<0.05）；儿茶素组分除GC、C、GCG以外，其余组分含量均随烘焙时间增加而先升后降。UHPLC-Q-Exactive/MS共鉴定出61个类黄酮化合物，其中38个具有组间显著性差异（P<0.05）。利用偏最小二乘判别分析筛选出7个组间差异的关键化合物，包含5个黄酮醇苷、木麻黄素以及原花青素B4，这些物质在烘焙80 min和120 min后明显下降。挥发性成分分析显示，随着烘焙时间增加，挥发性成分总量呈上升趋势。二甲基硫、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、庚醛、2-己烯醛、正壬醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、香叶醇、β-紫罗兰酮、雪松醇是影响白叶1号绿茶的关键香气成分（ROAV>100）。香气特征贡献度（Aroma character impact value,ACI）分析显示，烘焙40 min茶样中复杂气味总ACI最低，愉悦香气总ACI最高，而烘焙120 min茶样则相反。本研究结果为白化品种绿茶加工中烘焙提香的应用提供了理论依据。
关键词： 白化品种绿茶 烘焙 非挥发性成分 挥发性成分 超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱
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太平猴魁茶栽培品种‘柿大茶’品系间代谢物及遗传进化分析
《食品科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：‘柿大茶’为有性系茶树品种，其嫩梢是加工太平猴魁绿茶的主要原料。本研究为探究‘柿大茶’品系（高家早、黄种、柿大茶2号、柿大茶6号和广阳早）与非‘柿大茶’茶树品种（凫早2号和舒茶早）加工绿茶品质以及遗传进化的差异，对7个茶树品种绿茶中的挥发性及非挥发性代谢物进行分析，同时基于RNA-seq技术分析7个茶树品种中全基因组转录水平及遗传背景差异。结果显示，除舒茶早绿茶外，儿茶素类物质及游离氨基酸总量在其余品种绿茶中差异不显著；咖啡碱在各品种绿茶中有显著性差异。‘柿大茶’绿茶茶汤中芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、茉莉酮等呈花香类化合物的含量较高。RNA-seq分析结果显示，‘柿大茶’品系广阳早与凫早2号、舒茶早中的全基因组转录水平变化较为接近，在主成分分析中与其他‘柿大茶’品系分布在不同象限。遗传进化树分析表明，非‘柿大茶’凫早2号和舒茶早亲缘关系更接近，并与‘柿大茶’品系广阳早、黄种亲缘关系较接近，而与高家早、柿大茶2号和6号亲缘关系相对较远。进一步分析显示，与花香类化合物生物合成相关的关键酶基因普遍在‘柿大茶’品系中有较高的转录水平。本研究结果为选育优异‘柿大茶’品种提供了重要理论支撑，同时为后续分析茶树花香类化合物形成机制提供了理论参考。
关键词： ‘柿大茶’ 太平猴魁绿茶 挥发性成分 非挥发性成分 转录分析
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