打叶复烤在线加酶对上部烟叶醇化品质的影响

杨波; 田忠; 任江涛; 杨继福; 张朝; 李江; 朱一帆; 王苏红; 万明宇; 阎轶峰; 沈嘉; 《江西农业学报 》 2023

摘要：以皖南B3F等级烟叶为试验材料,研究了打叶复烤在线添加复合酶对烟叶醇化品质的影响,并分析了加酶处理后烟叶醇化18个月后的感官质量、常规化学成分、游离氨基酸和致香成分.结果表明:烟叶经添加复合酶醇化后,香气质提升,香气量增加,甜感增加,余味舒适;含氮化合物和碳水化合物含量下降,甜味氨基酸和芳香族氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量降低,致香成分含量增加;与未加酶醇化相比,感官质量的综合得分提高了2.0分以上,常规化学成分更加协调,甜味氨基酸含量提高26.51%,芳香族氨基酸含量提高22.98%,苦味氨基酸含量降低7.53%;致香成分含量提高5.56%.研究结果可为上部烟叶可用性的提高和打叶复烤工艺优化提供参考依据.

关键词： 打叶复烤 复合酶 上部烟叶 醇化