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资源类型: 中文期刊
关键词:色泽变化(模糊匹配)
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渥堆对黑茶色泽形成的作用及适度判别分析

中国茶叶加工 2022

摘要:渥堆是黑茶品质形成的关键工序,快速准确判别渥堆程度,成为加工的关键。色泽作为品质评价的重要指标,在渥堆中变化大、直观性强,可用于渥堆程度的判别,为探究建立一种基于色泽变化判断渥堆程度的快速方法。实验开展了渥堆过程中叶与茶汤色泽变化的研究,结果表明:(1)渥堆中叶色整体由绿向黄变化,主要是色泽a、b值显著增加,叶脉色泽变化速率显著快于叶片,温度与含水量对渥堆叶色泽变化有显著影响,前者主要影响红色a值,后者主要影响L、a、b值;(2)渥堆中汤色由浅绿明亮向黄亮转变,主要是汤色b值显著增加,温度与汤色变化呈显著正相关,含水量无显著性影响;(3)叶片、叶脉a值与渥堆进程图像变化及感官品质形成呈现线性趋势关系,可用于建立色泽判别渥堆程度模型。结论:渥堆过程中叶色与汤色呈现显著向黄色转变,叶片、叶脉a值与渥堆进程呈现一定的线性趋势,基于此分别建立叶片、叶脉a值与感官审评结果相对应的评价模型:(1)y=-0.0872x~2+0.4086x+96.345(R2=0.721);(2)y=-0.0247x~2+0.4996x+96.323(R2=0.8577),通过渥堆中叶片、叶脉a值的快速测定,预测渥堆感官结果,能够快速辅助制茶师判别渥堆程度,对提升黑茶加工品质具有重要意义。

关键词: 黑茶 渥堆 色泽变化 适度判别

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