茎和叶对祁门红茶品质的贡献分析

周汉琛; 杨霁虹; 刘亚芹; 王辉; 徐玉婕; 黄建琴; 雷攀登; 《食品科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD

摘要：为探究叶片、茎对祁门红茶品质的贡献,本研究以'凫早2号'茶树品种为实验材料,将其嫩叶、嫩茎、单芽和完整芽叶(一芽二叶为主)分别制成红茶,通过气相色谱-质谱、液相色谱-质谱结合感官审评、喜好度评价,深入分析4种红茶的香气、滋味品质及代谢物差异.结果表明,4种红茶香气类型均为甜香型,一芽二叶红茶甜香较高;芽红茶滋味鲜爽度较高;嫩茎加工红茶喜好度评价得分最高.代谢物分析显示,儿茶素类物质含量在芽红茶中最高,在茎红茶中最低;游离氨基酸在茎红茶中显著富集,达到80mg/g;槲皮素及其芸香糖苷在茎红茶中含量较高,而山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其芸香糖苷在叶片红茶中含量最高.4类红茶的茶红素类/茶黄素类比值分别为11.6(一芽二叶红茶)、9.4(芽红茶)、14.6(叶红茶)和8.2(茎红茶)..挥发性代谢物分析显示,茎红茶中的挥发性物质总量(32.37 μg/g)显著低于芽红茶(100.01 μg/g)、叶片红茶(95.67 μg/g)及完整芽叶红茶(92.42 μg/g);苯甲醛、苯乙醛及吲哚在茎红茶中含量较高,而β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮及芳樟醇氧化物在叶片红茶中的含量较高.本研究结果表明,嫩茎富含游离氨基酸及叶片中丰富的糖苷类香气前体物质对祁门红茶品质形成具有重要作用.

关键词： 祁门红茶 感官审评 滋味成分 挥发性化合物 糖苷类香气前体