做形工艺对祁红金针感官品质的影响

杨霁虹; 徐玉婕; 朱林; 周汉琛; 王辉; 刘亚芹; 雷攀登; 《食品科学技术学报 》 2025

摘要：为探究做形工艺对祁红金针感官品质的影响，以皖茶4号茶鲜叶为原料，采用相同的萎凋、揉捻、发酵工序，以4种不同的做形工艺制成祁红金针茶叶样品。通过感官审评结合超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱-质谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用等技术，分析关键滋味和香气物质的差异。4种不同的做形工艺分别为初烘后2次机械理条做形(工艺1)、初烘后1次机械理条做形(工艺2)、初烘后1次机械理条加手工做形(工艺3)和直接2次机械理条做形(工艺4)。感官评审结果表明，做形工艺对祁红金针茶叶的外形、滋味、香气均有影响，感官评审得分由高到低依次为工艺3、工艺2、工艺4、工艺1。工艺4样品的外形紧直度、条形较佳，工艺3对外形的显毫特征有促进作用；手工做形可提升茶叶的外形品质，初烘后发酵叶含水率降低，不利于茶叶条形的塑造，但有利于香气和滋味品质；工艺3样品香气甜花香较高、较爽，滋味醇厚、较爽，综合得分最高；工艺4样品香气甜花香较高，但滋味醇厚度低于工艺3;工艺2样品的外形得分较低，但是香气的甜花香高，滋味较醇厚。滋味成分测定分析显示，工艺3能较好地保留样品中儿茶素、茶红素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素-3,3′-双没食子酸酯的含量，工艺2能保留样品中较高含量的茶黄素，但3-O-没食子酰基奎宁酸含量也较高，增强茶汤的涩味，而工艺1样品和工艺4样品中奎宁酸含量较高，不利于茶汤的滋味品质。挥发性化合物分析结果显示，香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、2-己烯醛是影响不同做形工艺祁红金针香气品质的重要化合物。工艺3样品中呈花果香的挥发性化合物与具有其他味道(如脂肪味、青气等)化合物的气味活度值比值最高，香气品质最好。研究旨在阐明4种做形工艺对祁红金针感官品质的影响，希望为祁红金针的工艺提升提供理论依据与技术参考。

关键词： 祁红金针 做形工艺 感官评价 滋味物质 挥发性化合物