不同热导介质干燥对绿茶品质成分及感官的影响

王辉; 刘亚芹; 黄建琴; 丁勇; 谢明之; 桂利权; 雷攀登; 《食品工业科技 》 2020 北大核心

摘要：目的:研究空气、金属、波能量三种热导介质对绿茶品质成分及感官的影响。方法:基于氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用技术及感官审评方法,对采用不同热导介质干燥的绿茶进行滋味物质与香气物质及感官品质分析。结果:烘青绿茶清香品质更持久,鲜爽醇厚度和汤色绿亮度最好,其次是滚炒绿茶、微波干燥绿茶。不同热导介质干燥的绿茶氨基酸变化具有相似性,在氨基酸单量上茶氨酸占比最大,其后依次为精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丝氨酸,部分氨基酸含量有显著差异(P<0.05)。不同热导介质干燥对绿茶儿茶素总量及分量、咖啡碱含量有影响,但没有达到显著性差异。不同热导介质干燥绿茶中微波干燥绿茶的香气物质种类更丰富,但主要香气物质差异不大。烘青绿茶和滚炒绿茶香味成分相对含量更高,其中壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、芳樟醇是主要的香气贡献物。结论:不同热导介质干燥绿茶中空气热导干燥更有利于游离氨基酸、儿茶素总量的积累,其清香品质更持久,鲜爽醇厚和汤色绿亮更好,其次是金属热导,最后是微波。

关键词： 绿茶 热导介质 滋味物质 感官品质