渥堆时间对黟县黑茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响

王辉; 周汉琛; 刘亚芹; 杨霁虹; 张晓磊; 徐玉婕; 雷攀登; 《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为探究渥堆进程中影响黟县黑茶滋味品质变化的关键节点，本研究通过感官评价、氨基酸分析仪、液相色谱及液相色谱质谱联用仪，分析了不同渥堆时间下（0、3、6、9、12、15和18 h）其滋味品质及代谢物的变化。结果表明，渥堆9 h后茶汤苦味开始降低、收敛性和厚度增加、陈醇风味凸显。儿茶素类物质总量在渥堆期间显著降低，而没食子酸含量则显著增加；咖啡碱含量在渥堆18 h后降低了14.7%；游离氨基酸总量在渥堆后期（15～18 h）呈现上升趋势；黄酮醇及单糖苷的黄酮苷类物质含量在渥堆中期（9～12 h）显著增加（P<0.05）；双糖苷的黄酮苷类物质含量则在渥堆中后期呈上升趋势。关键滋味物质分析显示（VIP>1,DOT>1），杨梅素-3-O-半乳糖苷、紫云英苷、异槲皮苷、槲皮素-3-O-芸香糖苷、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯及咖啡碱是影响黟县黑茶品质变化的重要呈味物质，其中，前三种糖苷类物质在渥堆9～12 h含量显著增高；表没食子儿茶素、表儿茶素在9～12 h期间含量显著降低；表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在渥堆后呈现显著降低；槲皮素-3-O-芸香糖苷在渥堆中期（9～12 h）显著下降，在渥堆15 h后显著增加，是渥堆后期茶汤涩感增加的重要因子。本研究结果为后续黟县黑茶渥堆工艺优化及探究其滋味品质形成机制提供了重要理论参考。

关键词： 黟县黑茶 渥堆 感官评价 滋味成分 液相色谱质谱