科研产出
蒸汽处理对黟县黑毛茶风味品质的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究蒸汽处理对黟县黑毛茶陈化的作用，本研究通过感官审评结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、氨基酸分析仪及高效液相分析仪分析了蒸汽处理对黑毛茶风味品质的影响。结果表明，蒸汽处理能够加快黑毛茶陈化，促进陈香和醇厚风味的生成。感官评价显示，第三次蒸汽处理后风味最佳。挥发性物质分析显示，蒸汽处理后挥发性物质总量先降后增，在第三、第四次蒸汽处理后香气总量较高，分别为9113.62、10222.82μg/kg；蒸汽处理后呈现花香、甜香风味的壬醛、反-2-辛烯醛、二氢芳樟醇大量生成，而芳樟醇、香叶醇及二甲基硫含量则显著减少（P<0.05）。滋味物质分析显示，蒸汽处理后，样品中儿茶素总量和表型儿茶素（表没食子儿茶素、表没食子酸儿茶素没食子酸酯）含量显著降低（P<0.05），而没食子酸和非表型的儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量则增加；游离氨基酸总量在第三次蒸汽处理后增加最为显著（P<0.05），尤其是茶氨酸增加了13.1%。正交偏最小二乘判别分析模型（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）显示不同蒸汽处理的黑毛茶差异明显，结合变量投影重要性（Variable important for the projection,VIP）、香气活度值（Odor active value,OAV）、滋味活度值（Dose-over-threshold factors,DOT），筛选出壬醛、癸醛、二甲基硫、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛、正己醛、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、茶氨酸等物质，是影响样品间香气与滋味变化的重要因子。本研究结果为加快黟县黑毛茶的陈化提供了一种可用的新思路及参考依据。
关键词： 黟县黑茶 蒸汽作用 风味品质 正交偏最小二乘判别分析
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基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究黄山地区不同茶树品种红茶的香气差异,选取在黄山地区广泛种植的9个茶树品种鲜叶,以祁门红茶的加工工艺制成红茶,其中有性系茶树品种'祁门槠叶种'为加工祁门红茶的当家品种,其余8个均为无性系良种,分别是'翠绿1号'、'凫早2号'、'皖茶4号'、'舒茶早'、'皖茶91'、'中茶108'、'浙农117'和'浙农139'.感官审评结果显示,9个品种红茶香气类型均为甜香型,其中'祁门槠叶种'红茶具有典型的"祁门香",花香明显;'皖茶4号'红茶香气甜香为主,稍带花香,其余品种红茶甜香明显,而花香显著低于'祁门槠叶种'和'皖茶4号'红茶.气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示,共有46个高峰度化合物被鉴定,利用阈值共计算出21个气味活度值大于1的挥发性成分;主成分分析表明'祁门槠叶种'红茶、'皖茶4号'红茶香气显著有别于其他品种红茶:正交偏最小二乘判别分析表明(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、β-月桂烯、香叶醇、己醛、壬醛和庚醛7个化合物在组间的变量投影重要性值大于1,可能是影响'祁门槠叶种'红茶香气显著有别于其他品种红茶的主要因素.本研究结果对了解不同品种红茶香气差异化合物及"祁门香"具有重要指导意义.
关键词： 茶树品种 红茶 香气成分 气味活度值 正交偏最小二乘判别分析
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