植物蛋白-纤维素稳定乳液制备、性质及应用研究进展

朱秀清; 宣希寰; 郭汝杞; 刘思淼; 朱颖; 王颖; 赵自力; 《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：植物蛋白作为天然两亲性生物大分子，主要来源于大豆、豌豆等植物，凭借其优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性，在食品工业、生物医药、材料科学等领域展现出巨大的应用潜力和研究价值。但仅依靠蛋白质形成的乳液易受到不同环境因素的影响而变得不稳定。已有研究表明，引入多糖可以有效改善植物蛋白乳液的界面结构和性能。其中，纤维素作为常见的天然多糖，由于其良好的生物相容性、生物降解性和低成本等优势得到了广泛的关注。基于共价和非共价相互作用，植物蛋白-纤维素稳定乳液表现出稳定的网状结构和良好的乳化性能。为了更好地了解植物蛋白-纤维素稳定乳液的研究进展，本文综述植物蛋白-纤维素稳定乳液的原料、制备方法和乳液特性，重点阐述植物蛋白-纤维素稳定乳液的结构和性质的影响因素，并对植物蛋白-纤维素稳定乳液的应用现状进行总结，旨在为蛋白质-纤维素稳定乳液的改良与利用提供思考方向。

关键词： 植物蛋白 纤维素 结构 乳液 稳定性 应用