安徽涡阳苔干的制作加工

朱耒志; 《中国蔬菜 》 1981

摘要：涡阳苔干是安徽省驰名中外的一种特产蔬菜,栽培历史悠久,当地群众称它为“秋苔子”,实系一种尖叶莴苣,为菊科莴苣属蔬菜。用其肉质茎制成菜干,故称苔干。供做点心、罐头、凉拌、炒菜等中西餐食用。苔干色香味佳,优质成品:翠绿美观、清香脆嫩、营养丰富、别具风味。 “秋苔子,是莴笋的一个晚熟品种,植株高度50—70厘米。开展度20—25厘米,叶质柔软,叶片狭长,呈广披针形,肉质茎为长梭形,茎粗直径约3厘米左右,茎内致密,质地脆嫩,生长后期不裂茎,含水分较少,纤维也少,因此,最适于加工制成苔干。本品种对高温、长日照反映不敏感,所以不易抽苔,适于秋季栽培。一般在立秋后 (8月10日前后)催芽播种,霜降后(10月25日左右),天气转凉,苔茎顶端停止生长,出现花蕾(顶花盘)即可采收加工,迟收会降低品质和产量。采收季节,每天到田间观察,花蕾出现一株收一株,宜在下午收获,连根拔回,连夜加工,次日晾晒。其加工方法: 1.符老叶:先用左手拿住苔茎顶端,右手大拇指和食指从上而下持去老叶片,仅留顶端3—4片嫩叶,以增加产品美观。持老叶时,应把下部老黄叶和中上部的青叶分开,老黄叶沤肥,青叶晒干供食用。 2.削苔根:持去老叶后,用镰刀削去老根,削老根时,应注意保留老根基部2—3厘米,因该部分坚硬,便于切制后挂晒。 3.刨外皮:用特制的刨刀(用长20厘米的小木棒,一端凹陷,将老式剃头刀夹在里面,固定好即成)将苔茎皮刨光。刨皮时,要掌握深度适当,以刨光外面老皮为标准。创深了,刨掉肉质,影响产量;刨浅了,老皮未净,影响苔干质量。 4.剖苔条:将创光外皮的苦茎放置在苦凳上,用利刀(利刀为长12厘米的铁制锋利斜面切刀),根据苔茎粗细,将苔茎直线切成三刀四片,细者叫瘦三刀,粗者叫肥三刀。即第一刀把苦茎纵割成等价,每份再从中间纵剖成两片(注意基部留一厘米左右不要切开,以便挂晒)。特粗者也可剖成五刀六片,叫五刀切。即先将苔茎纵剖大小两份,小份从中间纵剖成两片,大份剖成两等份,各再纵割一刀(基部不要切开)。 5.晒苔干:苔干加工的好坏,与当时气候关系最为密切,如遇阴雨天,轻则影响苔干质量,重则苔干霉烂变质,不堪食用;如遇霜冻,苔干变糠,降低品质。因此,加工苔干一定要选在晴天,边剖苔.条边挂晒,晾晒2—3天,苦条由淡黄色变成翠绿色,约八成干时,可扎成1至3斤一把,再放在室内竹竿上吹风,干后打捆存放。贮存过程中,要经常检查,发现回潮的,要继续晾晒,以防霉烂。 每50斤鲜苔茎可加工一斤苔干,若花蕾现出后则需60—70斤鲜苔茎加工一斤苔干,且品质差,苔干变糠发白。安徽涡阳苔干的制作加工@朱耒志$安徽省农科院园艺系