安徽临涣包瓜的加工方法

朱来志; 张其祥; 《中国蔬菜 》 1982

摘要：临涣包瓜, 别名女儿瓜、孕 瓜、瓜罐子。是 安徽濉溪县名特 产食品之一。相 传原从毫县引 入,在临涣栽培、 酱制已有一百多 年的历史。多年 来一直只有临涣 酱品厂一家加工 经营,这个厂解 放前私营,厂名 “园仓斋”。加 工技术是由该厂 王一春、郝广才 两位老师傅传授 下来的。由于受 加工条件和原料的限制,因此,临涣包瓜栽培面积不大,每年保持在15—30亩,年产鲜瓜量5—10万斤,加工成品1—2万斤。 包瓜植株蔓性,匍匐生长,分枝多,叶片绿色,短扇形,叶缘有浅裂。侧蔓第一节即开始结瓜。根据栽培管理好坏,每株结瓜2—20个不等。瓜呈短圆筒形,顶部较粗,蒂部稍细,表面有10条纵浅沟。初熟时瓜皮浅绿色,老熟时呈黄色,皮薄,肉厚而脆白绿色,瓤白色,种子扁长卵形。瓜肉生涩熟酸,不宜生食,为酱制专用的优良菜瓜品种。包瓜酱渍后,为多种营养的酱制品,风味脆嫩香醇,且有余甜、久藏不变等优点,食之爽口而味美。产品在省内外享有盛名,历年运销内蒙、新疆、河北、上海、南京、蚌埠、合肥等地。 包瓜栽培方法和普通菜瓜基本相似,每年清明至谷雨期播种,地里施足农家基肥,桥前种子三开一凉温汤没种三分钟,按行距6尺,株距7—8寸,每穴播种3—4粒,每亩播种量约二两。出苗后松士,二真叶期打头,生长期间注意整枝打权,用土块压叶。待瓜长到1—1.5斤时,用手将瓜皮面毛摸去,其目的是控制瓜形不再向外增长,使瓜肉充实加厚,瓜个大小均匀。7月份陆续采收嫩熟瓜加工,一般亩产3000—5000斤。酱渍的包瓜,要求外皮青绿色发亮时采收,瓜重约1—1.5斤,长约9—15厘米,横径7一10厘米。当天采收的鲜瓜,立即送往酱品厂,当天加工,不可过夜,以保持品质鲜嫩。 加工方法 一、去问:鲜瓜进厂过称后,选择表皮具光泽六、七成熟的包瓜,用清水洗去瓜面虞污,接着用锋利菜刀切去蒂部厚约3—5毫米,再用特制的去瓤器将瓜瓤全部挖去,仅留瓜肉和瓜皮。切去的蒂部可保留在瓜里一同酱渍,以备装心后做封盖盖口包扎。去瓤器是利用宽约1—1.5厘米的白铁片弯成环状直径约4厘米,再用细麻索绑扎于约有20厘米长的木柄上即成(如图)。 二、院演:去瓤后,瓜如罐状,应立即加盐脑渍,第一次(群众叫煞水)按每百斤鲜瓜用食盐2—3斤,盐要捣碎,每个瓜的里外均要用细盐撒匀,然后放入缸内堆压,约经10—12小时,瓜的细胞里游离水都已渗出来,次日将瓜取出口朝下将水排排(群众叫控水);第二次(群众叫进盐)按每百斤鲜瓜用食盐17—18斤进行鹏渍,同样每个瓜的里外都要用细盐撒匀,多余的盐填入瓜内,然后将包瓜在大缸内横放排列成一园圈,一层一层的码起,以后每天上下翻动一次(群众叫翻缸),并去掉盐水里的杂质,这样一连翻缸两个星期,瓜肉脯透了,皮变成黄色即可进行酱渍。如果酱粉尚未制好,仍将包瓜浸没在卤水里,上面用石块压好。 三、制占份:在脑渍包瓜的同时制作酱粉。制作酱粉的原料用小麦,将其磨成粉状。一般用八五面粉加水拌和均匀后,做成馒头状,放在锅上蒸熟或炕熟,然后摊放在室内下面垫有麦秸的簸箕中,让它生出黄色的霉(如生出其它颜色的霉,就说明酱粉已变质了),约经十天左右,再取出放在太阳光下晒干,即成酱粉。 四、记江:酱粉制好后,打碎成豆粒样大小,按每百斤腿渍好的包瓜用酱粉50斤的比例,不再加用食盐,也不需加水,干撒于瓜上,同样要注意将瓜的里外部撒得均匀,多余的酱粉填入瓜中,然后将瓜一层一层的横着摆放于缸内。在伏天正常气温下,七天后进行第一次翻缸,以后每隔十天翻缸一次,翻缸时,将已变成温酱粉(群众叫着泥)从风中掏出,并再次重新装入。这样约经一个多月,包瓜就酱渍好了。 五、装心:装心前,将每个包瓜上粘附着泥除去,并用清水洗净。包瓜装心的材料很讲究,都是富含营养的食品,如石花菜(鹿角)、核桃仁、杏仁、瓜子米、花生米、黄瓜、离营笋、嫩豆角,群众称做八宝,如再加入菜瓜,老兰,群众称做十景。此外,并加入少量陈皮、生姜等做香料。上述材料都是事先腿渍或酱制好的。装心时,这些材料用利刀切成小碎块并拌和均匀,然后一个瓜一个瓜的装心,用手压紧,使包瓜饱满起来,最后,用原先切下的瓜蒂部以封盖口,再用麻绳纵横捆好装人布袋放进酱缸内,亦可直接泡在盐卤和质量较佳的酱油内,以备随时外运出售。安徽临涣包瓜的加工方法@朱来志$安徽省农科院 @张其祥$安徽濉溪县农林局