烘焙对祁门红茶香气品质的影响

张晓磊; 刘亚芹; 周汉琛; 雷攀登; 《中国茶叶加工 》 2023

摘要：以'凫早 2 号'茶树的一芽一叶鲜叶制成的祁门红茶为材料,以无烘焙为对照,60℃条件下烘焙 30 min、60 min、90 min的茶样为研究对象,利用感官审评和挥发性成分检测分析,探究烘焙对祁门红茶香气品质的影响.结果表明,烘焙处理后的茶样香气成分含量呈增加趋势.烘焙 30 min能较好地保持祁门红茶特有的香气特征,提高茶汤滋味品质,随着烘焙时间延长,香气和滋味感官品质逐渐下降.芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、香叶醇、苯乙醛和水杨酸甲酯是区分不同烘焙处理祁门红茶香气变化的主要差异化合物.研究结果可为祁门红茶加工过程中的烘焙工艺优化提供理论参考.

关键词： 祁门红茶 烘焙 感官品质 挥发性成分