科研产出
低硝酱牛肉的品质研究
《食品安全导刊 》 2023
摘要：以牛肉为原料，通过在制作过程中注射香辛料精油改良了传统酱牛肉制作工艺，并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明，低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg~(-1)，显著低于普通酱牛肉，蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽和菌落总数等品质指标也优于普通酱牛肉，低硝酱牛肉整体感官评价更高。
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藜麦秸秆蛋白的结构和功能性质
《食品研究与开发 》 2022 北大核心
摘要：以藜麦秸秆为原料,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel elec-trophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对从藜麦秸秆中提取到的蛋白质结构特性进行表征,并研究温度和pH值对藜麦秸秆蛋白功能性质的影响.结果表明,藜麦秸秆蛋白以中低分子量的蛋白质为主,分子质量主要分布为29.0 ku~44.3 ku和小于14.3 ku;热学特性研究结果显示:藜麦秸秆蛋白热稳定性较好,其变性温度为132.72℃,变性焓变为7.82 J/g;游离巯基和二硫键含量分别为10.21μmol/g和23.57μmol/g,藜麦秸秆蛋白二级结构中β-转角相对含量最高,为36.42%,α-螺旋含量为25.19%,β-折叠含量为25.91%,无规则卷曲含量为12.48%.温度为60℃时,藜麦秸秆蛋白的溶解性、吸水性和起泡性最佳,分别为53.61%、3.11 g/g和40.24%;pH值为9时,溶解性、吸水性和起泡性最好,分别为46.37%、3.34 g/g和40.86%.
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酶法辅助提取藜麦秸秆蛋白工艺研究
《安徽农业科学 》 2021
摘要：[目的]优化生物酶辅助提取藜麦秸秆蛋白的工艺。[方法]分别探讨纤维素酶和果胶酶的添加量、提取温度和时间对藜麦秸秆蛋白提取的影响,并选取提取率较高的酶进行正交试验优化工艺。[结果]纤维素酶提取藜麦蛋白的效果优于果胶酶,通过正交试验结果得到提取温度对藜麦秸秆蛋白提取影响最大,加酶量次之,提取时间影响最小,确定了最优工艺:纤维素酶的添加量275 U/g,提取温度50℃,提取时间8 h,此时最佳提取率为40.68%。[结论]该提取方法安全无污染,提取率高,是提取藜麦秸秆蛋白简单有效的办法,使藜麦副产物的资源得到充分利用。
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非油炸方便面复水性改善的研究进展
《食品研究与开发 》 2021 北大核心
摘要：非油炸方便面是通过热风、真空和微波等方法干燥,避免了油炸过程中带来的高热量、高油脂、营养物质被破坏等劣势,渐渐受到消费者的青睐.但是非油炸方便面的复水性差、复水时间长等缺点阻碍了其发展.该文重点综述添加剂和加工工艺对非油炸方便面复水性的影响,并对产业未来发展前景进行展望,旨在为生产复水性好和高品质的非油炸方便面提供理论参考.
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